10月26日は「柿の日」です。俳人・正岡子規の有名な俳句にちなんで制定された記念日です。

ところで、同じ柿なのに「甘柿」と「渋柿」があるのはなぜでしょうか？ また、渋柿を干すと甘く感じられるのも不思議ですよね。

今回は、そんな柿に隠された秘密を、昔ながらの暮らしの知恵とともにご紹介します。

「甘柿は最初から甘い」と思っている方も多いかもしれません。

しかし、農林水産省によると、甘柿にも実が小さいころには渋みがあります。

実が成長して収穫時期を迎えるまでに、水溶性タンニンが不溶性（水に溶けにくい状態）へと変化することで、渋みを感じなくなるそうです。

渋柿は、そのままでは渋みが強いことがあります。そこで行われるのが「渋抜き」です。

農林水産省によると、渋抜きにはアルコールや炭酸ガス（二酸化炭素）を使う方法があります。

こうした処理によって、水に溶けやすい水溶性タンニンを水に溶けにくい状態へと変えることで、柿の甘さを楽しめるようにしているそうです。

柿の皮をむき、ひもにつるして乾燥させたものが「干し柿」です。

農林水産省によると、渋柿は干し柿にすることでも渋みが抜けます。さらに、乾燥によって水分が減ることで甘みが凝縮され、濃厚な味わいになります。

干し柿の表面についている白い粉は「柿霜（しそう）」というそうです。

農林水産省の伝統食に関する資料では、干し柿の表面につく白い粉は、柿に含まれる糖分が結晶になったものと説明されています。

昔の中国では、この柿霜が砂糖の代わりに使われる貴重なものだったと伝えられています。

終わりに、、、

10月26日の「柿の日」は、正岡子規の俳句にちなんだ記念日です。
甘柿と渋柿の違いにはタンニンが関係し、渋抜きや干し柿には、昔から受け継がれてきた知恵が詰まっていました。

今日は柿を味わいながら、秋の景色や昔の暮らしに思いを巡らせてみてはいかがでしょうか。